Cokelat tak selalu meninggalkan rasa manis setelah meleleh di mulut. Ada pula sensasi asam yang muncul di akhir, aroma kacang-kacangan (nutty), hingga rasa buah tropis (fruity).
Perbedaan karakter ini bisa ditemukan dalam cokelat single origin produksi Kalara Borneo yang menggunakan biji kakao dari tiga wilayah di Kalimantan Barat, yakni Kapuas Hulu, Sintang, dan Sanggau.
Yessy Octavia R. Tuani Mangasih, Kepala Produksi Kalara Borneo, mengatakan setiap daerah memiliki karakter kakao yang berbeda. Hal tersebut, menurutnya, juga berkaitan dengan tanaman lain yang tumbuh di sekitar pohon kakao.
Kakao dari Kapuas Hulu, misalnya, memiliki sentuhan asam pada bagian akhir atau aftertaste. Di wilayah ini, tanaman kakao tumbuh berdampingan dengan nanas. Sementara itu, kakao dari Sintang yang ditanam di antara pohon karet menghasilkan karakter nutty. Adapun kakao asal Sanggau, yang tumbuh di lingkungan kebun dengan tanaman durian, memiliki nuansa rasa buah yang lebih terasa.
Cerita mengenai keunikan kakao Kalimantan Barat ini dibagikan Yessy dalam Bangkok Climate Action Week (BKKCAW) 2026 di Bangkok, Thailand, pada Oktober lalu. Dalam kegiatan tersebut, Koalisi Ekonomi Membumi menghadirkan Paviliun Ekonomi Berbasis Alam yang mempertemukan pelaku usaha dan komunitas dengan praktik ekonomi yang bertumpu pada kelestarian alam.
“Negara-negara Global South mulai mempertanyakan dan merancang ulang sistem ekonomi agar kesejahteraan masyarakat dapat berjalan seiring dengan kelestarian alam,” ujar Fito Radianto, Direktur Eksekutif Koalisi Ekonomi Membumi, dalam salah satu panel BKKCAW pada 10 Oktober 2026.
Prinsip tersebut juga terlihat dalam praktik bisnis Kalara Borneo. Perusahaan ini tidak hanya mengolah kakao menjadi produk cokelat, tetapi juga membangun hubungan langsung dengan para pekebun, mengembangkan proses produksi di Pontianak, serta mendorong pengelolaan kebun campuran agar tetap produktif dan memiliki keanekaragaman tanaman.
Mengenal Karakter Kakao dari Tiga Wilayah
Dalam dunia cokelat, asal biji kakao menjadi salah satu faktor yang menarik untuk diperhatikan. Perbedaan lingkungan tumbuh, varietas, hingga proses pascapanen dapat memberikan karakter tersendiri pada produk akhir.
Hal inilah yang ingin diperkenalkan Kalara melalui rangkaian cokelat single origin-nya. Kakao Kapuas Hulu menawarkan sentuhan asam yang muncul setelah rasa cokelat dinikmati. Karakter ini menjadi salah satu ciri yang menarik untuk dikenali, terutama bagi mereka yang terbiasa menganggap cokelat hanya memiliki rasa manis dan pahit.
Berbeda dengan Kapuas Hulu, kakao dari Sintang menghadirkan karakter nutty atau menyerupai kacang-kacangan. Sementara itu, kakao Sanggau menawarkan nuansa fruity yang mengingatkan pada rasa buah tropis.
Karakter tersebut merupakan hasil pengalaman pengecapan Yessy dan orang-orang yang telah mencicipinya. Bagi penikmat cokelat, ketiga varian ini memberikan kesempatan untuk mengeksplorasi perbedaan rasa berdasarkan daerah asal bahan bakunya.
Agroforestri dan Peran Fermentasi dalam Produksi Kakao
Di balik perbedaan cita rasanya, kakao Kalara Borneo berasal dari kebun masyarakat yang menerapkan sistem agroforestri atau kebun campuran. Dalam sistem ini, tanaman kakao tumbuh bersama berbagai jenis tanaman lain, seperti durian, nanas, pisang, kopi, hingga karet.
Menurut Yessy, kakao membutuhkan naungan agar dapat tumbuh dengan baik. Karena itu, keberadaan pohon-pohon lain menjadi bagian penting dari lingkungan kebun.
Praktik tersebut juga berkaitan dengan sistem tembawang, yakni pola pengelolaan kebun yang telah lama dikenal masyarakat adat di Kalimantan. Melalui pengembangan kakao, Kalara ingin turut mendorong keberlanjutan kebun tradisional sekaligus menjaga keragaman tanaman yang tumbuh di dalamnya.
Biji kakao dibeli langsung dari para pekebun, kemudian dibawa ke Pontianak untuk diolah. Sebelum masuk ke proses produksi, biji kakao terlebih dahulu melewati pemeriksaan kualitas. Kalara juga memberikan pendampingan kepada pekebun mengenai standar biji kakao yang dapat diterima, termasuk pentingnya proses fermentasi.
Fermentasi menjadi salah satu tahapan penting dalam pengolahan kakao karena berpengaruh terhadap pembentukan prekursor aroma dan cita rasa cokelat. Kualitas fermentasi, bersama penanganan pascapanen lainnya, akan menentukan karakter yang berkembang selama proses pengolahan berikutnya.
Bagi Kalara, proses ini sekaligus menjadi cara untuk membangun hubungan yang lebih baik dengan para pekebun. Kualitas biji yang dihasilkan menjadi dasar penentuan harga pembelian, sehingga pekebun memiliki pemahaman mengenai standar produk yang mereka jual.
Lebih dari sekadar transaksi bahan baku, kemitraan tersebut diharapkan dapat membantu menghidupkan kembali kebun masyarakat yang sempat tidak produktif. Bersama organisasi pendamping, Kalara mendorong masyarakat untuk tetap merawat kebun campuran mereka agar memiliki nilai ekonomi tanpa harus mengalihfungsikannya menjadi perkebunan kelapa sawit.
Berawal dari Eksperimen di Dapur Rumah
Kalara Borneo dirintis oleh Yohana Tamara melalui sejumlah eksperimen sederhana di dapur rumah. Berangkat dari keinginan memperkenalkan kakao Kalimantan Barat, ia mulai mempelajari cara mengolah biji kakao menjadi cokelat di daerah asalnya sendiri.
Proses tersebut berkembang melalui berbagai percobaan, pengamatan, dan perbaikan. Kini, kegiatan produksi Kalara melibatkan sekitar sepuluh anak muda yang belajar bersama mengolah kakao menjadi cokelat batangan.
Proses pembuatannya melalui beberapa tahapan, mulai dari pemeriksaan biji, penyangraian, pemecahan biji atau cracking, pemisahan kulit, hingga penggilingan. Setelah mencapai tekstur yang sesuai, cokelat kemudian diproses lebih lanjut sebelum dicetak menjadi produk akhir.
Menurut Yessy, sebagian tahapan produksi masih dilakukan secara manual. Proses penggilingan bahkan bisa berlangsung semalaman. Ketika menghadapi kendala teknis, tim produksi biasanya berdiskusi untuk menemukan solusi bersama.
Menariknya, para pekebun juga dapat mengunjungi rumah produksi Kalara untuk melihat langsung bagaimana biji kakao hasil kebun mereka diolah. Dengan begitu, mereka bisa mengetahui perjalanan hasil panen hingga menjadi cokelat yang siap dinikmati konsumen.
Memadukan Kakao dengan Bahan Pangan Lokal
Selain menghadirkan cokelat single origin, Kalara juga mengembangkan sejumlah varian yang memadukan kakao dengan bahan pangan lokal Kalimantan Barat.
Salah satunya Exotic Maram, yang menggunakan maram, buah hutan Kalimantan dengan karakter rasa asam dan segar. Ada pula Choco Mocha yang memadukan cokelat dengan kopi robusta lokal, serta Coconut Coast yang menghadirkan cita rasa kelapa.
Eksplorasi bahan lokal tersebut menjadi cara lain bagi Kalara untuk memperkenalkan kekayaan pangan daerah melalui produk cokelat. Perusahaan ini juga menawarkan kegiatan chocolate tour bagi pengunjung yang ingin mengenal lebih jauh proses pengolahan kakao.
Identitas lokal tidak hanya hadir melalui bahan baku, tetapi juga terlihat pada desain kemasan. Kalara menggunakan motif bunga terong yang berkaitan dengan tradisi tato pemuda Dayak Iban. Menurut Yessy, motif tersebut memiliki makna perlindungan.
Bagi Kalara, setiap produk memiliki cerita yang ingin disampaikan kepada konsumen. Bukan hanya mengenai rasa, tetapi juga tentang orang-orang yang terlibat dalam proses produksinya dan lingkungan tempat kakao berasal.
“Kita pengen bahwa chocolate bar yang kita jual itu punya story-nya,” kata Yessy. “Di situ ada cerita tentang petani, di situ ada cerita tentang hutan, di situ ada cerita tentang ekosistem.”
Melalui cokelat yang diproduksi dari kakao Kapuas Hulu, Sintang, dan Sanggau, Kalara Borneo mencoba memperkenalkan kekayaan rasa Kalimantan Barat sekaligus menghubungkan konsumen dengan cerita di balik bahan pangan yang mereka nikmati. Sebab, dalam setiap batang cokelat, ada perjalanan panjang yang melibatkan pekebun, kebun campuran, proses pengolahan, hingga upaya menjaga ekosistem tempat kakao tumbuh.
